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Lexique

SACY
Cépage blanc, cultivé dans l’Yonne et l’Allier, donnant un vin très frais et sec.
SAIGNÉE
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d’une cuve de raisins noirs après un court temps de macération. Il ne prend ainsi ni la couleur ni les tannins d’un vin rouge, mais il produit des vins rosés plus puissants que les rosés de pressurage, qui sont des vins rosés issus de raisins rouges avec une vinification de blancs.
SALMANAZAR
Bouteille géante contenant l’équivalent de 12 bouteilles ordinaires de 0,75 litre, soit 9 litres.
SARMENT
Rameau de vigne de l’année. Fait l’objet d’une taille en hiver.
SAUVIGNON
Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, notamment en vallée de la Loire, en Bordelais et dans les IGP du Sud de la France Il donne un vin fin, vif mais tendre, très aromatique et dont les arômes caractéristiques sont le pamplemousse, le buis, la feuille de cassis froissée.
SAVAGNIN
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (Klevner et Gewurztraminer).
SAVEUR
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
SCIACARELLO
Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.
SÉLECTION DE GRAINS NOBLES
Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace grand cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu’ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment leur richesse naturelle en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 g/l pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et par le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par passages successifs (vendanges par tries).
SÉMILLON
Cépage blanc tardif, cultivé notamment en Bordelais, et donnant entre autres les grands vins liquoreux. Sensible à la pourriture noble, ce cépage apporte une grande onctuosité, ainsi que des arômes de fruits à noyaux, de poire, de miel. Moins acide que le Sauvignon blanc, auquel il est souvent assemblé.
SÉVÈRE
Se dit d’un vin dur et sans bouquet.
SOLIDE
Se dit d’un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
SOUPLE
Se dit d’un vin coulant, dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.
SOUTIRAGE
Opération consistant à transvaser un vin d’un fût dans un autre pour en séparer la lie.
SOYEUX
Qualificatif d’un vin souple, coulant, moelleux, avec des tannins fins et veloutés.
STABILISATION
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.
STRUCTURE
Désigne à la fois la charpente et la constitution d’ensemble d’un vin.
SULFATAGE
Traitement, pratiqué autrefois à l’aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
SULFITAGE
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger des accidents, des maladies, ou pour sélectionner les ferments (levures au détriment des bactéries avant la fermentation alcoolique). Le sulfitage dépend aussi de l’hygiène et de la qualité de la vendange qui entre à la cave. Aujourd’hui, l’utilisation du SO2 est raisonnée afin d’en diminuer les montants en deçà des normes autorisées.
SYLVANER
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin blanc fruité et agréable.
SYRAH
Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette, de poivre, de mûre ou de myrtille. Ses tannins sont puissants, mais fins et veloutés, ce qui leur permet de vieillir en finesse.

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