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Lexique

MACABEU
Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse, avec une pointe d’acidité et des arômes d’ananas et d’abricot.
MACÉRATION
Phase de la vinification en rouge où les parties solides sont au contact du jus pour lui communiquer arômes, couleur et tannins.
MACÉRATION CARBONIQUE
Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d’arômes est facilitée par une macération à l’abri de l’oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence sous azote.
MACERATION PELLICULAIRE
Phase pré-fermentaire des vins blancs consistant, avant tout début de fermentation, à faire reposer les baies de raisin blanc à l’abri de l’air et à basse température, afin de libérer les précurseurs d’arômes. S’en suit une fermentation normale.
MACHE
Terme s’appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l’impression qu’il pourrait être mâché. Un vin qui a de la mâche.
MADÉRISÉ
Se dit d’un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût oxydé, rappelant d’une certaine façon celui du madère. Un vin madérisé est un vin défectueux, souvent en fin de vie.
MAGNUM
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires de 0,75 litre.
MAIGRE
Se dit d’un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.
MALBEC
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
MALIQUE
Acide malique. Acide présent à l’état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
MALVOISIE
Cépage blanc rustique du Roussillon. Il mûrit tardivement et demande donc des terroirs très chauds. Sa grappe, assez lâche et de taille moyenne, possède des baies à la peau épaisse, de couleur dorée, avec des teintes allant sur le rosé.
MANSENG
Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux cépages blancs de base du Jurançon et des AOC du Sud-Ouest. Le Gros Manseng produit des vins blancs secs frais et délicatement parfumés, tandis que le Petit Manseng se prête très bien à la surmaturation et la production de liquoreux, comme le Jurançon liquoreux, avec des arômes typiques de fruits exotiques.
MARC
Matières solides restant après le pressurage. Distillé pour obtenir de l’eau de vie de marc (de Champagne, de Bourgogne…).
MARSANNE
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l’Hermitage et en vallée du Rhône. Cépage moins acide que la Roussanne, il a un bon potentiel aromatique (violette, aubépine, acacia).
MATHUSALEM
Autre nom pour la bouteille impériale. Elle a une contenance équivalente à huit bouteilles de 0,75 litre, soit 6 litres.
MATURATION
Transformation subie par le raisin quand il s’enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité. Cette étape commence après la véraison, où il change de couleur. La maturation fait l’objet d’un suivi de plus en plus précis, car elle conditionne grandement la qualité des vins.
MAUZAC
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin, à boire dans sa jeunesse. Il est aussi utilisé pour la production des vins AOC effervescents de Gaillac, non loin de Toulouse.
MELON
Nom d’un cépage de Bourgogne qui a pris le nom de Muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable, à consommer sur sa jeunesse ou après un élevage sur lies.
MERLOT
Cépage rouge bordelais, précoce, sensible aux gelées et à la pourriture, disposant de tannins veloutés et d’un potentiel aromatique puissant, tout en finesse (fruits rouges, épices). Il est très recherché dans une logique d’assemblage ; associé au Cabernet, il fournit, notamment à Saint Émilion et Pomerol, des vins exceptionnels et de longue garde.
MÉTHODE CHAMPENOISE
Technique d’élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d’élaboration du champagne. Cette méthode, concernant de nombreuses appellations, s’appelle désormais méthode traditionnelle.
MEUNIER
Cépage rouge se caractérisant par un feuillage velu, plus rustique que le Pinot noir dont il est issu. En Champagne, le Pinot Meunier apporte aux vins assemblés fruité et rondeur.
MILDIOU
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
MILLÉSIME
Année de récolte d’un vin.
MISTELLE
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool. C’est le cas du Pineau des Charentes ou du Floc de Gascogne, appartenant à la catégorie des vins de liqueur.
MOELLEUX
Qualificatif s’appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels, mais toutefois moins sucrés que les liquoreux proprement dit. Se dit aussi, à la dégustation, d’un vin où le gras domine l’acidité, bien que sec.
MONDEUSE
Cépage rouge de Savoie et du Dauphiné donnant un vin coloré, puissant, fruité et épicé, avec un potentiel de garde de cinq ans environ.
MOU
Se dit d’un vin qui manque légèrement d’acidité.
MOURVEDRE
Cépage rouge de Provence donnant des vins fins de grande garde.
MOUSSEUX
Vins effervescents.
MOÛT
Désigne le liquide sucré extrait du raisin et exempt de ses rafles.
MUSCADELLE
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon. Cépage sensible aux maladies, dont un rendement maîtrisé apporte une complexité aromatique recherchée.
MUSCADET
Autre nom du Melon, planté en Muscadet.
MUSCAT
Cépage blanc offrant des arômes frais et complexes avec des notes d’agrumes, de fruits exotiques, de rose et des épices finement musquées pour un vin vif, riche et onctueux.
MUSCATE
Se dit d’une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement de certains vins doux naturels à base de Muscat, cépage très aromatique.
MUSELET
Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.
MUSQUÉE
Se dit d’une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.
MUTAGE
Opération qui consiste à interrompre la fermentation d’un moût en y ajoutant un alcool vinique. Utilisé pour les vins doux naturels.

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