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Lexique

ECHELLE DES CRUS
Système complexe de classement des communes de l’AOC Champagne, en fonction de la valeur de leur terroir et des raisins qui y sont produits. Dans d’autres régions, il s’agit de la situation hiérarchique des productions classées par l’INAO (crus en Bourgogne ou en Beaujolais) ou, pour finir, d’un système de reconnaissance hiérarchique attribué à des domaines ou châteaux (exemple : crus classés du bordelais)
ÉCOULAGE
voir décuvage.
EFFERVESCENT
Se dit d’un vin dégageant des bulles de gaz carbonique. S’applique surtout au Champagne et aux effervescents à AOC. Le terme vin mousseux désigne généralement le même concept pour les vins sans AOC.
ÉGRAPPAGE
Séparation des grains de raisin de la rafle qui ôte au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement désagréables).
ÉLEVAGE
Ensemble des opérations démarrant à la fin de la fermentation malolactique et se terminant à la mise en bouteille. L’élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, de favoriser la création d’arômes complexes et plus nombreux, rendant ainsi le vin plus qualitatif. On doit dissocier l’élevage au chai (en cuve ou en fût), de l’élevage en bouteille, qui permet au vin, produit vivant, de continuer un processus d’évolution et de création d’arômes complexes et recherchés.
EMPYREUMATIQUE
Qualificatif d’une série d’odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
ENVELOPPÉ
Se dit d’un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
ÉPAIS
Se dit d’un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d’épaisseur.
ÉPANOUI
Qualificatif d’un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet. Vin à boire, vin à son optimum de vieillissement, à son point d’équilibre optimal.
ÉPICÉ
Se dit d’un vin avec des arômes d’épices : poivre, cannelle, cardamone ....
ÉQUILIBRÉ
Désigne un vin dans lequel l’acidité et le moelleux (ainsi que le tannin pour les rouges) s’équilibrent mutuellement, sont en proportions équilibrées (voir aussi déséquilibré).
ÉRAFLAGE
Synonyme d’égrappage.
ESTERS
Produit de la combinaison d’un alcool et d’un acide. Forme une partie des arômes complexes et délicats du vin pendant l’élevage et le vieillissement.
ÉTAMPAGE
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l’aide d’un fer.
ÉTOFFÉ
Se dit d’un vin ample et plein, qui a de l’étoffe.
ÉVENTÉ
Se dit d’un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d’une oxydation.
EXTRA-DRY
Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.

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