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Lexique

DÉBOURBAGE
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé des bourbes (résidus de terre, de feuilles…). Une adjonction de bentonite, une argile fine, permet par floculation naturelle de faire précipiter les composés les plus lourds par gravitation.
DÉBOURREMENT
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt. Cette opération élimine les bouquets de réduction après un séjour de plusieurs années en bouteille. Elle permet également d’assouplir un vin jeune pour arrondir quelque peu ses tannins.
DÉCLASSEMENT
Opération administrative consistant à revendiquer le vin dans la catégorie inférieure à celle initialement prévue.
DÉCUVAGE
Séparation du vin de goutte et du marc (voir aussi chapeau), après fermentation (on dit aussi écoulage).
DÉGORGEMENT
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille. La pointe de la bouteille vers le bas, le col est plongé dans une saumure glacée. Un bouchon de glace se forme, emprisonnant les lies.
DEGRÉ ALCOOLIQUE
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).
DÉLICAT
Se dit d’un vin fin et fondu.
DEMI-SEC
Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
DÉPOT
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux. Il est retiré avant dégustation par la décantation (voir décanter).
DÉSÉQUILIBRÉ
Se dit d’un vin qui manque d’équilibre. Un des constituants de l’équilibre domine le ou les autres. Les constituants de l’équilibre d’un vin sont l’acidité l’astringence, l’onctuosité, l’alcool, le sucre (pour les vins blancs). Dans la notion d’équilibre, l’acidité et l’astringence (tannins) se renforcent, tandis que l’acidité et le sucre ou l’onctuosité s’atténuent mutuellement.
DISTILLATION
Procédé qui consiste à convertir en vapeur un liquide mêlé à un corps non volatil pour le séparer.
DOSAGE
Apport de sucre sous forme de « liqueur de tirage » à un vin de Champagne, après le dégorgement.
DOUCEÂTRE
Se dit d’un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.
DOUX
Terme s’appliquant à des vins contenant des sucres naturels résiduels. (cf liquoreux et moelleux)
DUR
Le vin dur est caractérisé par un excès d’astringence et d’acidité – au détriment d’onctuosité ou de force alcoolique –, mais pouvant parfois s’atténuer avec le temps lorsque les tannins vont s’assouplir, s’arrondir.
DURAS
Cépage rouge local produit à Gaillac.
DURIF
Cépage rouge du Dauphiné.

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