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Lexique

CABERNET FRANC
Cépage rouge, associé au Cabernet sauvignon et au Merlot dans le Bordelais et cépage le plus typique des vins rouges du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d’une bonne finesse, marqué par des arômes de framboise.
CABERNET SAUVIGNON
Cépage rouge dominant en Médoc et dans les Graves, mais également présent dans d’autres régions et dans certains vins de pays du Sud-Ouest et du Languedoc. Sa structure tannique importante lui confère d’importantes aptitudes au vieillissement. Ses arômes principaux sont le bâton de réglisse, le poivron vert et les fruits rouges et noirs.
CAPITEUX
Caractère d’un vin très riche en alcool, jusqu’à en être entêtant.
CARIGNAN
Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés, productifs en sucre et bien coloré. Cépage vilipendé, car associé aux vins de table produits en plaine, il fait l’objet d’une redécouverte lorsqu’il est maîtrisé et cultivé sur de meilleurs terroirs. Cépage peu acide, à arômes de fruits rouges, d’épices et de garrigue (végétation méditerranéenne).
CASSE
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin. Portant le nom de l’élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l’état colloïdal d’un vin. La conséquence est une précipitation de fer, de cuivre ou de protéines en même temps qu’un trouble du vin.
CAUDALIE
De caudal (queue). Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin peut aller jusqu’à 8 caudalies.
CEP
Pied de vigne.
CÉPAGE
Variété de plant de vigne. Il existe d’innombrables cépages, créés par l’évolution et la sélection naturelle de la vigne. L’encépagement est aujourd’hui sévèrement contrôlé en France. Les cépages sont imposés pour les AOC avec deux catégories : les cépages principaux et les cépages secondaires. Le cahier des charges d’une AOC fixe les proportions entre divers cépages, voire impose un seul cépage (le Pinot noir en Bourgogne Rouge, par exemple). Pour les IGP produits également à partir de cépages recommandés, il peut exister des listes de cépages principaux et secondaires fixés dans le cahier des charges.
CÉSAR
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy, en assemblage avec le Pinot Noir, et donnant un caractère particulier aux vins.
CHAIR
Caractéristique d’un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). On qualifie de charnu un vin qui a de la chair.
CHALEUREUX
Se dit d’un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
CHAPEAU
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau ne se forme pas instantanément. C’est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation, on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.
CHAPTALISATION
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la réglementation communautaire, afin d’obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l’objet de décrets, chaque année, en fonction du millésime. Elle est généralement interdite dans les régions méridionales.
CHARDONNAY
Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d’autres régions en raison de son adaptation agro-climatique, en particulier en Champagne, Franche-Comté, mais aussi en Languedoc, notamment pour élaborer des vins de pays. Les vins de Chardonnay sont fins, élégants, ont une acidité importante bien qu’enveloppée dans une onctuosité flatteuse. Il donne au vin une palette aromatique large (pomme beurrée, miel, agrumes, cannelle, brioche, noisette, fleurs jaunes) et sa puissance lui permet un vieillissement important.
CHARNU
Se dit d’un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).
CHARPENTÉ
S’appuyant sur l’analogie avec une ossature ou une maison, un vin charpenté a une forme importante, imposante, résultant d’un bon équilibre entre alcool et tannins. C’est aussi un vin corsé, qui a du corps, qu’il soit massif ou structuré. Constitution d’un vin avec une puissance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
CHASSELAS
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions : en Savoie, en Alsace et dans l’appellation Pouilly-sur-Loire. Pouilly-Fumé, appellation toute proche, est, quant à elle, plantée en Sauvignon blanc. Arôme principal : tilleul.
CHÂTEAU
Terme utilisé pour désigner des exploitations viticoles qui sont caractérisées par la présence d’un château ou d’une bâtisse imposante, pour les AOC uniquement.
CHENIN BLANC
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent. Cépage aux arômes de coing, de poire, d’acacia et de fruits confits. Il tire sa renommée des grands vins blancs liquoreux, des Coteaux du Layon, par exemple.
CINSAUT
Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités et peu colorés, souvent utilisé pour produire des vins rosés. il apporte souplesse et harmonie aux assemblages des vins de cette région. Il tempère l’amertume et les tannins du Carignan, ainsi que les excès alcooliques du Grenache.
CLAIR
Se dit d’un vin débarrassé des lies.
CLAIRET
Vin rouge léger et fruité, mais surtout vin rosé produit en Bordelais (voir aussi claret).
CLAIRETTE
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins fins avec de jolis arômes de fleurs blanches et des notes de pamplemousse et de pomme. Vin peu acide mais présentant une pointe d’amertume rafraîchissante en fin de bouche.
CLARET
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
CLARIFICATION
Opération visant à rendre le vin clair et limpide. Outre la clarification par sédimentation naturelle des lies et particules en suspension dans un vin, elle est obtenue par collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide. Le collage se fait par ajout de matières protéiques, telles le blanc d’œuf battu, qui va floculer avec d’autres protéines en suspension. Le nouveau composé formé, plus lourd, précipitera naturellement en fond de cuve ou de barrique. Une filtration douce peut aussi, par action mécanique, contribuer en fin d’élevage à la clarification définitive.
CLAVELIN
Bouteille de forme particulière et d’une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.
CLIMAT
Nom d’un lieu-dit cadastral mentionné sur une étiquette de vin. Est fortement utilisé en Bourgogne. Exemple : « Perrières » pour l’AOC Meursault ou « En Remilly » pour l’AOC Saint Aubin.
CLONE
Ensemble des pieds de vigne issus d’un pied unique, appelé souche-mère, par multiplication (bouturage ou greffage).
CLOS
Très usité en Bourgogne pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot ou Clos de Tart), ce terme revêt souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes. Ce terme est réservé aux seules AOC.
COLLAGE
Voir clarification.
COLOMBARD
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, réputé à Cognac et en Armagnac et dans les vins de pays de cette région. Il donne des vins fruités et aromatiques dans leur jeunesse.
COMPAGNIE DES COURTIERS JURES-EXPERTS PIQUEURS DE VINS DE PARIS
Association dont les membres bénévoles sont notamment à l’origine de l’édition d’une carte des millésimes. Ils interviennent aussi pour dresser des inventaires et les chiffrer et ont également vocation de formation.
Charles IV le Bel a réglementé la Compagnie le 12 mars 1322 et fixé le nombre de ses membres à 50. Depuis, l’association a été reconduite par les pouvoirs publics à travers les siècles, avec une interruption pendant la révolution de 1789. La compagnie est reconnue d’utilité publique depuis 1952. Ses membres prêtent serment devant le tribunal de Commerce de Paris et leur neutralité fait d’eux des experts dégustateurs recherchés.
CONDUITE DE LA VIGNE
Ensemble des facteurs à intégrer qui vont déterminer l’aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite raisonnée comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l’hectare), le système de taille, le palissage et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type d’exploitation. Pour les appellations d’origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. À Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.
CONGÉ
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
COOPÉRATIVE
Centre vinificateur (ou cave) dont le capital est détenu par les viticulteurs coopérateurs. Autre dénomination : vignerons réunis, union de producteurs. À la base d’une large diffusion des techniques et du progrès viticoles dans le vignoble grâce à des services techniques intégrés, les coopératives pratiquent aujourd’hui une rémunération à la qualité du raisin apporté par les coopérateurs. 50 % environ des vins français sont produits par des coopératives, voire des unions de coopératives.
CORDON
Mode de conduite des vignes palissées.
CORPS
Caractère d’un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur (son pourcentage d’alcool).
CORSÉ
Se dit d’un vin ayant du corps.
COT
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques et, dans les assemblages, ce cépage apporte couleur et onctuosité (ou gras).
COULANT
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, « glissant » bien dans la bouche.
COULEUSE
Se dit d’une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Ce phénomène est parfois dû à une cave trop sèche (rétraction du bouchon) ou à de fortes chaleurs (dilatation du vin).
COULURE
Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (pluie, froid, physiologiques). Elle affecte fortement le rendement mais aussi l’homogénéité de la maturité sur une même grappe. Certains cépages sont très sensibles (Merlot), d’autres moins (Cabernet sauvignon).
COUPAGE
Mélange de vins de table d’origines différentes (ne pas confondre avec assemblage). S’utilise, de moins en moins aujourd’hui.
COURBU
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
COURT
Se dit d’un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi « court en bouche »). Vin à faible persistance aromatique : 1 à 2 caudalies (voir caudalie).

COURTIER
Intermédiaire entre le producteur-vendeur et le négociant-acheteur, qui doit élaborer ou commercialiser de gros volumes, par exemple de vin de marque. Le courtier connaît intimement la campagne viticole, la qualité des lots et le travail des viticulteurs. Il peut ainsi chercher très précisément les lots de vins correspondant à une qualité recherchée et à un prix souhaité. Le courtier incarne la neutralité sur le marché et permet une négociation dans l’intérêt du vendeur et de l’acheteur.
CRÉMANT
Appellation légalisée en 1974, qui remplace les anciens mousseux régionaux, alors de qualité inégale. Les Crémants disposent d’une AOC dans plusieurs régions comme le Languedoc, Bordeaux, la Loire, l’Alsace et la Bourgogne.
CREUX
Comme d’un discours, se dit d’un vin sans consistance.
CRU
Terme dont le sens varie selon les régions, mais évoquant partout l’idée d’identification d’un vin à un lieu défini de production, à un sol, donc à un terroir. Par extension, a donné naissance à un système de classification, en Champagne, en Bourgogne ou à Bordeaux. Les autres régions ont également mis en place progressivement cette notion, sans qu’elle donne lieu à une classification.
CRU BOURGEOIS
La notion de cru bourgeois se fonde sur une classification, en 1932, sous l’égide de la Chambre de commerce de Bordeaux, mais aussi sur un palmarès reconnu par le ministère de l’Agriculture. Tout récemment révisé, il distingue neuf crus bourgeois exceptionnels (qui rivalisent avec les grands crus classés), 87 crus bourgeois supérieurs et 151 crus bourgeois.
CUVAISON
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa durée détermine la coloration et la force tannique du vin.
CUVÉE
Contenu d’une cuve. En Champagne, vin issu du premier et plus noble pressurage.

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