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Lexique

BALSAMIQUE
Série d’arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l’encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d’abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur dans la bouteille.
BAN DES VENDANGES
Date officielle fixée par arrêté préfectoral, autorisant le début des vendanges, souvent une occasion de fêtes.
BAROQUE
Cépage blanc du Béarn.
BARRIQUE
Récipient en bois de chêne utilisé pour l’élevage des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
BLANC DE BLANCS
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
BLANC DE NOIRS
Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages rouges. Il s’agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir et/ou Pinot Meunier. Il est possible d’obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges. Un pressurage contrôlé évite la diffusion de colorants de la peau vers la pulpe.
BLANC FUMÉ
Nom donné au Sauvignon en vallée de la Loire et, notamment, à Pouilly-sur-Loire, d’où l’appellation Pouilly-Fumé (à ne pas confondre avec les appellations Pouilly-Loché ou Pouilly-Fuissé, en Bourgogne Mâconnaise).
BOISÉ
Se dit d’un vin dont l’élevage ou la fermentation ont développé des arômes de bois. Ceux-ci comprennent des notes toastées, de grillé, de bois, et évoluent par la suite vers des notes torréfiées de café, moka et chocolat.
BONDE
Bouchon sur la partie supérieure du fût.
BOTRYTIS CINEREA
Nom du champignon entraînant la pourriture des raisins (pourriture grise), en fin de maturation, lorsque la pellicule du raisin devient très sensible à l’humidité et à la pluie. Généralement néfaste, il peut néanmoins, dans certaines conditions climatiques, produire une concentration des raisins qui est à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux. Dans ce cas, le botrytis cinerea est appelé pourriture noble. Les conditions climatiques nécessaires sont une alternance entre humidité la nuit (brouillard, par exemple) et grand ensoleillement le jour, comme c’est le cas dans la région de Sauternes, en Bordelais.
BOUCHE
Terme désignant l’ensemble des caractères perçus dans la bouche. Il s’agit en général des sensations tactiles (température, acidité, astringence, amertume, salé, sucré…) qui concourent à l’équilibre d’un vin.
BOUCHONNÉ
Se dit d’un vin au goût de bouchon. Ce goût est issu d’une micro-moisissure du liège et peut être amplifié par une mauvaise hygiène ou par les produits de traitement du liège.
BOUILLIE BORDELAISE
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
BOUQUET
Principe odorant que développe un vin après une phase de vieillissement en bouteille, appelé aussi arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquets. Le bouquet d’oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d’oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d’amandes, de noix, de rancio... C’est le cas pour les vins doux naturels de Rivesaltes ou de Banyuls. Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels en bouteille fermée et à l’abri de l’air. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires et secondaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c’est-à-dire en absence d’oxygène. Le bouquet de réduction évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l’oxygène, ce bouquet fugace peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c’est pourquoi il n’est généralement pas recommandé d’aérer ou de décanter les vins vieux longtemps avant de les servir. De plus, dans une bouteille entamée, le vin perd vite son bouquet.
BOURBES
Voir débourbage.
BOURBOULENC
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne, produisant des vins aromatiques et fruités. Synonyme : Malvoisie du Languedoc.
BOURRU
Vin en fin de fermentation, encore sucré et chargé en gaz carbonique, non clarifié. Ce vin est bu dans certaines régions avec engouement pour célébrer les vins naissants.
BRETON
Nom donné au cépage Cabernet-Franc en Val de Loire.
BRILLANT
Se dit d’une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d’un vin.
BRÛLÉ
Qualificatif, parfois équivoque, d’odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
BRUT
On qualifie de bruts des vins effervescents dont la liqueur d’expédition comporte très peu de sucre : entre 6 et 15 grammes par bouteille (juste assez pour tempérer l’acidité du vin). Le "brut zéro" correspond à l’absence totale de sucre. La liqueur d’expédition, composée notamment de sucre dissout dans du vin, est ajoutée juste avant le bouchage définitif de la bouteille.

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