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Vin rouge

Le principe :

  • Transformation du raisin en vin par fermentation du sucre en alcool.
  • Diffusion des tannins et des colorants rouges de la peau du raisin – appelée pellicule – vers le jus, par macération.

1 Égrappage

L’égrappage vise à séparer les grains de raisin de la rafle. Lorsque cette dernière n’est pas assez mûre, elle risque en effet d’apporter au vin des tanins désagréables, verts ou des notes gustatives herbacées. Néanmoins, on peut la conserver lorsqu’elle est bien mûre pour enrichir la gamme d’arômes des vins, pour ajouter des tanins de qualité dans les vins en manquant ou dans les vins de garde et pour donner un surcroît de complexité. C’est le cas notamment dans des régions comme le Beaujolais, la Bourgogne ou le Languedoc Roussillon.

2 Foulage

Le foulage permet de faire éclater les grains de raisins pour libérer la pulpe et le jus, afin de faciliter la fermentation et surtout la diffusion de la couleur contenue dans la pellicule. La pulpe, elle, ne contient pas de pigments (à l’exception du Poulsard).

3 Fermentation alcoolique et macération

En présence d’oxygène, le moût entre en fermentation. Sous l’action des levures (Saccharomyces cerevisiae), la transformation du sucre en alcool est rapide, à une température qui ne doit pas excéder 35°C.

La fermentation s’arrête lorsqu’il n’y a plus de sucre à transformer. La durée de la macération va varier de quelques jours à plusieurs semaines en fonction de la quantité et de la qualité des tannins, afin de produire un vin plus ou moins corsé, plus ou moins concentré, plus ou moins coloré.

Durant cette phase de fermentation, le pigeage permet, en remuant le liquide, de mettre régulièrement en contact les parties solides (pépins et pellicule), qui contiennent couleur et tanins, avec le jus.

4 Pressurage

En fin de macération dans la cuve, le vin présente deux parties que l’on sépare : une partie liquide, appelée jus de goutte, qui s’écoule naturellement par le bas, et le jus de presse, issu des parties solides du moût que l’on doit presser. Le jus de presse est plus coloré, plus tannique, moins délicat mais aussi plus concentré. Il sera réincorporé ou non, en fonction du type de vins que veut obtenir le vinificateur.

5 Fermentation malolactique

Le début de la fermentation malolactique, qui est le fait des bactéries lactiques, varie en fonction des températures. Selon les régions, elle a lieu directement après la fermentation alcoolique ou peut ne démarrer qu’au printemps avec la remontée des températures dans les caves.

Elle transforme l’acide malique, un peu dur, en acide lactique, plus doux et plus rond. Cette transformation rend le vin plus souple et diminue son agressivité.

6 Assemblage (lorsqu’il est pratiqué)

L’assemblage, effectué par le viticulteur et son œnologue, donne naissance au vin final à partir de lots appartenant à la même appellation. L’objectif est de gagner en complexité, en richesse aromatique, notamment par le jeu des différents cépages. Véritable signature du producteur, qui fait appel à des sensibilités et à des savoir-faire jalousement gardés, l’assemblage varie pour chaque millésime pour donner tout son caractère à un vin.

7 Élevage

L’élevage est une phase importante, pendant laquelle un certain nombre de composants du vin vont se combiner pour donner un vin plus riche, plus agréable à boire, mais aussi plus apte à vieillir dans certains cas. Ainsi l’élevage a lieu soit en cuve, pour les vins fruités consommés rapidement dans leur jeunesse, soit au contact du bois, pour accentuer sa palette d’arômes. L’élevage sur lies consiste à élever un vin sans le séparer de ses dépôts pour en préserver la rondeur et les arômes.

8 Mise en bouteilles

Mise en bouteille © Daniel Gillet - Inter BeaujolaisEn fin d’élevage, le vin est embouteillé dans des conditions d’hygiène très strictes, après une filtration éventuelle.

© CIVR

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