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En bouche

La bouche vient confirmer vos impressions nasales en accroissant la température du vin. Un travail tout simplement physique et tactile, avec deux notions très importantes : la complexité du vin et surtout son équilibre. La complexité donne une indication de sa richesse aromatique, de l’étendue et de la persistance des arômes. L’équilibre mesure les relations entre les différentes saveurs du vin. On appelle saveur du vin un ensemble d’impressions tactiles que la bouche est capable d’aimer ou de ne pas aimer : l’acidité, l’astringence et le sucré en sont les principales.

L’acidité est très importante, car elle donne du relief à un vin. C’est sur les côtés de la langue que l’on perçoit l’acidité. Sans elle un vin est plat, inintéressant et son aptitude au vieillissement est compromise. À l’inverse, trop d’acidité rend le vin un peu agressif – on dit aussi « vert ».

L’onctuosité du vin vient compenser et équilibrer l’acidité. Cette sensation purement physique émane de l’alcool, du sucre ou du glycérol. Les vins méridionaux sont en général plus onctueux que ceux provenant des vignobles du Nord. Cette sensation s’appelle aussi rondeur ou gras. Elle donne une idée de la texture du vin, perçue comme un tout dans la bouche. Le sucre, quant à lui, est identifié sur le dessus de la langue. Un vin très acide peut être très agréable s’il est suffisamment onctueux, comme les Riesling d’Alsace...

L’astringence évoque le côté râpeux et renseigne sur la structure du vin en bouche. Cette sensation est produite par les tannins et leur plus ou moins grande rudesse. Ils ont la particularité de bloquer les protéines de la salive et de provoquer une impression de grande sécheresse, de râpeux. Mais il existe différentes nuances de tannins : les vins du Médoc ont des tannins massifs mais bien mûrs, apportés par le Cabernet Sauvignon ; les vins rouges du Beaujolais, en revanche, ont moins de tannins et sont plus fins, car c’est une caractéristique du cépage Gamay, caractéristique de ce terroir. Ce sont des vins plus féminins, mais espiègles car légèrement acidulés.

C’est l’équilibre entre ces trois dimensions qui importe dans la dégustation, car le plaisir est une notion globale. La complexité aromatique fait le reste, c’est-à-dire la différence entre un bon vin et un très grand vin.

BIVB / MUZARD J.P.Dégustation de vin rouge, examen gustatif © BIVB / MUZARD J.P.

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